キャビア生産のため、1980年代までは、自然のチョウザメを漁獲する漁業が活発に行われてきた。自然のチョウザメが乱獲されたため、漁獲量は激減した。それに応じて、2000年代から養殖によるチョウザメ生産が急激に増えてきた。かつての漁獲量にも匹敵するように至っている。2007年の統計によると、世界のチョウザメ生産の8割を中国が占めている。いっぽう、中国は世界のキャビア生産の5％だけを占める。中国では、食肉用のチョウザメ生産がメインで、その多くが中国国内で消費されている。もちろん、中国でもキャビア生産も行われており、その量は年々増えてきている。
